合(he)測(ce)實業給大家淺述一下食(shi)品(pin)流(liu)(liu)變(bian)學(xue)在(zai)食(shi)品(pin)物性學(xue)中占有非常重要(yao)的(de)(de)(de)地位(wei)。是(shi)(shi)研究(jiu)食(shi)品(pin)原(yuan)材料、半成品(pin)、成品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)(gong)、操作處理以(yi)及消費過(guo)(guo)程中產生的(de)(de)(de)變(bian)形(xing)與(yu)流(liu)(liu)動的(de)(de)(de)科學(xue)，主(zhu)要(yao)研究(jiu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)食(shi)品(pin)受外力和形(xing)變(bian)作用(yong)的(de)(de)(de)結(jie)(jie)構。食(shi)品(pin)流(liu)(liu)變(bian)性質對(dui)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)運輸、傳(chuan)送、加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝以(yi)致(zhi)人在(zai)咀嚼(jiao)食(shi)品(pin)時(shi)的(de)(de)(de)滿足感等都(dou)起(qi)非常重要(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)。特別是(shi)(shi)在(zai)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)烹飪、加(jia)工(gong)(gong)過(guo)(guo)程中，通(tong)過(guo)(guo)對(dui)流(liu)(liu)變(bian)性質的(de)(de)(de)研究(jiu)不僅能夠了解食(shi)品(pin)組織(zhi)結(jie)(jie)構的(de)(de)(de)變(bian)化情況，而且(qie)還可以(yi)找出(chu)與(yu)加(jia)工(gong)(gong)過(guo)(guo)程有關的(de)(de)(de)力學(xue)性質的(de)(de)(de)變(bian)化規律(lv)，從而可以(yi)控制產品(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)，鑒別食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)優劣，還可以(yi)為工(gong)(gong)藝及設備的(de)(de)(de)設計提供有關數據。而(er)粘度(du)計(ji)，就是(shi)一種用來(lai)測量流(liu)體(ti)粘度(du)的物性(xing)(xing)分析(xi)儀(yi)器(qi)，它(ta)對了解流(liu)體(ti)性(xing)(xing)質及(ji)研(yan)究(jiu)流(liu)動狀態(tai)起著重要的作用。粘度(du)計(ji)在(zai)食品行業的應用如下：

1、淀(dian)粉的糊化特性

粘度(du)(du)是淀粉糊(hu)的(de)最重要性質。中華人民共和國(guo)國(guo)家標(biao)準 GB/T 22427.7-2008 規(gui)定(ding)了淀粉粘度(du)(du)的(de)測定(ding)方法(fa)。

2、乳品(pin)行業

粘度(du)(du)的(de)(de)(de)測定(ding)(ding)，在(zai)乳(ru)品(pin)的(de)(de)(de)開發、質量(liang)控(kong)制(zhi)(zhi)等方面越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)(zhong)要(yao)。牛乳(ru)的(de)(de)(de)表觀(guan)粘度(du)(du)值與濃(nong)度(du)(du)有關，牛乳(ru)的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)(du)有影響著牛乳(ru)的(de)(de)(de)流體類(lei)型。粘度(du)(du)是攪拌型酸奶(nai)生(sheng)產過程(cheng)中最(zui)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)項目之一，也是評價(jia)酸奶(nai)質量(liang)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要(yao)指(zhi)標。另外(wai)，在(zai)乳(ru)品(pin)在(zai)濃(nong)縮(suo)過程(cheng)中，也可以通過粘度(du)(du)的(de)(de)(de)測定(ding)(ding)來(lai)確定(ding)(ding)濃(nong)縮(suo)的(de)(de)(de)終點(dian)。　

3、果汁

果(guo)汁(zhi)的(de)(de)(de)流型與(yu)是(shi)否(fou)含(han)果(guo)膠有關。如果(guo)含(han)果(guo)膠時，果(guo)汁(zhi)溶液(ye)(ye)基本就有兩步分組成(cheng)，漿(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)(ye)和浮(fu)在漿(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)(ye)上的(de)(de)(de)水果(guo)細胞壁碎屑組成(cheng)的(de)(de)(de)微(wei)粒(li)物質。在很(hen)多情況下(xia)(xia)，其(qi)中的(de)(de)(de)部(bu)分微(wei)粒(li)很(hen)可能被分離(li)出來，或浮(fu)在表面，或者沉到底部(bu)。所以在實際生產中，一個很(hen)重要(yao)的(de)(de)(de)問題就是(shi)防止(zhi)懸(xuan)浮(fu)的(de)(de)(de)微(wei)粒(li)與(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)(ye)之間的(de)(de)(de)分離(li)。只(zhi)有其(qi)粘(zhan)度達到一定程度時，漿(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)(ye)對微(wei)粒(li)的(de)(de)(de)作用(yong)力與(yu)其(qi)受(shou)到向下(xia)(xia)的(de)(de)(de)重力平衡時，才可以避免(mian)微(wei)粒(li)與(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)(ye)分離(li)。在生產中控制(zhi)果(guo)汁(zhi)的(de)(de)(de)粘(zhan)度也有很(hen)重要(yao)的(de)(de)(de)意義。

4、融化巧克(ke)力流變特性

巧(qiao)克力(li)是一(yi)類(lei)比較(jiao)dute的(de)食品(pin)物質(zhi)，可(ke)以(yi)是固體也可(ke)以(yi)是液體，主要取決于脂肪的(de)存(cun)在狀態(tai)。在天然脂肪中(zhong)，可(ke)可(ke)脂具有不(bu)同于其(qi)(qi)他天然脂的(de)特性(xing)(xing)，它(ta)在高于32℃時會急(ji)劇融化。生產過程中(zhong)，巧(qiao)克力(li)以(yi)液態(tai)的(de)形式存(cun)在，其(qi)(qi)流(liu)變特性(xing)(xing)就可(ke)以(yi)通過實驗室儀器來測量。許多研(yan)究表明，巧(qiao)克力(li)的(de)流(liu)動特性(xing)(xing)曲線(xian)符合(he)Casson方(fang)程，最(zui)重要的(de)兩個流(liu)變特性(xing)(xing)就是其(qi)(qi)屈(qu)服應(ying)力(li)和塑(su)性(xing)(xing)粘度。屈(qu)服應(ying)力(li)值（Yield　Value）：是使巧(qiao)克力(li)剛剛開始流(liu)動所需(xu)要施加的(de)剪(jian)切(qie)應(ying)力(li)，其(qi)(qi)大(da)小與巧(qiao)克力(li)涂層的(de)厚度和涂覆(fu)的(de)速度有關。塑(su)性(xing)(xing)粘度（Plastic　Viscosity）：與保持常速流(liu)動所需(xu)的(de)剪(jian)切(qie)應(ying)力(li)成函數關系，塑(su)性(xing)(xing)粘度的(de)大(da)小可(ke)以(yi)決定巧(qiao)克力(li)是否能很好(hao)的(de)流(liu)進(jin)模具里成型(xing)。

5、醬油(you)/糖漿/食用油(you)脂(zhi)

醬(jiang)油(you)是調味品(pin)的(de)主要品(pin)種之一(yi)，我(wo)國的(de)產(chan)銷量(liang)(liang)都很(hen)大。醬(jiang)油(you)是一(yi)種流體，其粘度(du)(du)值與其理化指(zhi)標(biao)有很(hen)大關系，固形物含(han)量(liang)(liang)、氨基態氮含(han)量(liang)(liang)和(he)食鹽的(de)含(han)量(liang)(liang)都對粘度(du)(du)有很(hen)大影響。通過對不同等(deng)級(ji)的(de)醬(jiang)油(you)的(de)粘度(du)(du)分析也可以看出，粘度(du)(du)可以作(zuo)為醬(jiang)油(you)的(de)質量(liang)(liang)指(zhi)標(biao)之一(yi)。醬(jiang)油(you)的(de)粘度(du)(du)也主要是應用旋轉粘度(du)(du)計來測(ce)試的(de)。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠在(zai)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)中，控(kong)制(zhi)并降低(di)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)是(shi)非常重要(yao)的(de)(de)(de)(de)。高(gao)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)中會(hui)(hui)造成很多的(de)(de)(de)(de)不良(liang)(liang)影(ying)(ying)響。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)過高(gao)，使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)對(dui)流(liu)性(xing)能下(xia)降，延長(chang)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)，額(e)外地(di)增加(jia)能耗；由(you)于(yu)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)延長(chang)，使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)與(yu)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)罐(guan)壁、加(jia)熱管(guan)壁接(jie)觸(chu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)也(ye)延長(chang)，焦糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)出(chu)現(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)可能性(xing)會(hui)(hui)大(da)(da)大(da)(da)地(di)提高(gao)，加(jia)深(shen)了成品糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)色值(zhi)；由(you)于(yu)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)罐(guan)內的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)過高(gao)會(hui)(hui)導致(zhi)循環(huan)不良(liang)(liang)，會(hui)(hui)出(chu)現(xian)(xian)一些(xie)不良(liang)(liang)晶(jing)體(ti)如/偽晶(jing)/并晶(jing)等，這(zhe)些(xie)不良(liang)(liang)晶(jing)體(ti)的(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)(xian)對(dui)成品砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會(hui)(hui)產生(sheng)不良(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響。在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產過程(cheng)中通常也(ye)采用旋轉粘(zhan)(zhan)度(du)(du)計(ji)來測試糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)(zhan)度(du)(du)。

近來(lai)也(ye)有報道采用旋轉粘度計來(lai)測量食用油的(de)粘度和流(liu)變(bian)特性。

6、食(shi)品添加劑

一(yi)些(xie)食(shi)(shi)品(pin)添加劑的(de)(de)流變特性對食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)流變特性的(de)(de)影響也很大(da)，特別是許多(duo)天(tian)然(ran)的(de)(de)（生物合成的(de)(de)）或(huo)化學合成的(de)(de)親水性高分子分散在水中形成的(de)(de)水溶膠，其被廣泛用(yong)做(zuo)增(zeng)稠劑、膠凝劑、乳(ru)化劑、穩(wen)定劑、膜材料等。食(shi)(shi)品(pin)水溶膠具有增(zeng)加食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)粘度，賦予食(shi)(shi)品(pin)柔滑舒適的(de)(de)口感，穩(wen)定乳(ru)化狀態(tai)和懸浮狀態(tai)的(de)(de)作用(yong)。　　　　

食品水溶(rong)膠在食品工業(ye)上的(de)(de)應用主要(yao)取決于(yu)它的(de)(de)粘度(du)。影(ying)響粘度(du)的(de)(de)因素很(hen)多，如水溶(rong)膠的(de)(de)種類(lei)、來源分(fen)子(zi)(zi)量大(da)小(xiao)、分(fen)子(zi)(zi)量分(fen)布、分(fen)子(zi)(zi)結構、濃度(du)、溫(wen)度(du)、鹽以(yi)及剪切特性等。

7、冰淇淋

在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的最關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發生剪切變稀現象。剪切變稀現象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。詳情咨詢我們合測實業 ！